餐饮垃圾在物理性状上呈现固液混合态,并且相当粘稠;化学组成上成分复杂,主要包括水、无机盐、有机酸、还有各种大分子有机化合物。由于餐饮垃圾富含有机质,因而有可能为各种病源微生物及各种携带病源微生物的蝇虫提供良好的生长繁殖环境,如果管理和处置不当就可能导致对环境的污染和疾病的传播。
  
初步对一部分餐饮场所产生的餐饮垃圾进行了微生物学的基本检测,通过检测发现,所取的餐饮垃圾样品中细菌的活菌含量、酵母菌活菌含量都非常高,分别达到108 cfu/g107 cfu/g数量级,也就是说每克样品中含有数以亿计的细菌和数千万的酵母菌,它们通过利用餐饮垃圾中的有机营养成分而生长繁殖,并且导致餐饮垃圾的腐败发臭,在这个过程中,很多微生物都可以通过发酵产生丁酸、羟丁酸、酮酸、某些醛类,分解含氮、含硫有机物如蛋白质等产生硫化氢、氨气及其它一些氮的氧化物,使餐饮垃圾变得腐臭难闻,对与其接触的人畜呼吸道有强烈的刺激作用,破坏呼吸道的粘膜保护层,有可能引发呼吸道的感染。通过检测还发现另一个值得关注和警惕的问题,那就是高含量的大肠杆菌的存在,达到104 cfu/g数量级,即每克餐饮垃圾样品中含有数万个,大肠杆菌是肠道菌的代表,高含量的大肠杆菌的存在表明肠道菌群在餐饮垃圾上的广泛存在,如果餐饮垃圾不能够有效的得以控制和处理则有可能对环境造成污染和危害,特别是如果污染到水体,不但增加了水质净化的成本,如果处理不当还有可能引发严重后果。
我国法律规定居民饮用水标准为,每升水中细菌总数不能超过100个,每100毫升水中大肠杆菌的数量不能超过3个,可见对环境中细菌总数及大肠杆菌数的严格规定,而餐饮垃圾中这两项指标都严重超标,必须加以合理恰当的处理。在针对某些具有强烈致病性的病源微生物的检测中,发现有沙门氏菌、致贺氏菌、金黄色葡萄球菌的疑似菌落出现,受实验条件的限制,未能进一步鉴定证实,但这已经足够引起重视和警惕了,由于餐饮垃圾自身的特殊性,为其携带病源微生物提供足够条件,如果处理不当,一旦感染人畜则后果不堪设想。因此,餐饮垃圾必须实施科学有效的无害化处理。

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