我国是世界上大豆加工的主要国家之一。豆渣是大豆油脂、酱油、豆腐等豆制品加工的副产物,约占全豆干重15%~20%,我国每年大约可产2000万t 湿豆渣。但由于豆渣口感粗糙,水分含量大,易腐败变质,且运输困难,因此通常只用作饲料或直接废弃,不仅浪费资源,而且易造成环境污染。
  豆渣的营养构成
  豆渣中含有丰富的大豆蛋白和膳食纤维,其纤维含量是燕麦的4-5 倍(燕麦含10.5%的膳食纤维)。豆渣中纤维遇水膨胀后体积增大,易引起饱腹感,对预防肥胖有独特的功效。豆渣纤维的高持水力,增加了粪便的含水量及体积,加强了大肠的蠕动,缩短排空时间,促进粪便的排泄;同时使肠道内致癌物及一些有毒物质随粪便排出,减少致癌物与结肠的接触机会,从而达到预防肠癌的功效。可溶性纤维可降低餐后血糖生成和胰岛素升高的机率,对治疗胰岛素依赖型糖尿病患者有较好功效。将豆渣应用到食品中人们可以用很少的添加量享受高质量的膳食纤维及低热卡值食品。豆渣蛋白中的必需氨基酸在组成上与大豆蛋白基本相当。特别是赖氨酸含量较高,可以弥补谷类食品中赖氨酸的不足,起到氨基酸互补作用,提高蛋白质的利用率和营养价值。
  豆渣烘干机厂家探讨豆渣预处理方法
  豆渣通常是以粉末状与面粉混合后以适当比例替代面粉,应用在焙烤食品中。在豆渣制粉前,需要进行预处理,如干燥(豆渣烘干机)、粉碎、挤压、发酵、酶解等,不同的预处理工艺对焙烤食品的影响是不同的,并且预处理在提升豆渣作用、改善产品质量和促进营养吸收方面作用显著。
  1.干燥
  鲜豆渣含水分较高且含有较丰富的蛋白质、脂肪等营养物质,所以很容易被微生物发酵而导致腐败,不易贮藏,因此需要对豆渣进行干燥处理。常规的干燥技术主要有滚筒干燥、热风干燥或减压干燥等手段。
  2.粉碎
  加工豆制品得到的豆渣,在用于烘焙食品前应粉碎,以降低粗糙感。豆渣的细化,应以石制或陶瓷制装置为佳,金属磨碎装置,会由于磨擦作用产生金属味,影响品质。磨碎后的豆渣粒度以不产生粗糙感为上限,通常在0.1 mm 以下。如果粉碎程度达到300 目以上,则是超微粉碎。采用超微粉碎技术将豆渣颗粒变小,能使其具有良好的乳化性、增稠性,提高了豆渣的可食性。
  3.挤压
  挤压热处理能使豆渣纤维中各种聚合物成分的聚合度、相对分子质量、单糖组成及其在纤维总量中的相对含量发生变化。最主要的是,水溶性膳食纤维含量得以提高。由于水溶性聚合物成分都是凝胶多糖,可形成一定黏弹性的三维网络结构,起到类似面筋网络结构的作用,因此对面筋起到改良作用。另外,挤压通过热的作用,可进一步消除豆渣中的抗营养因子,杀灭脂氧酶,使豆渣中的蛋白质适度变性,从而改善产品的风味和储存性能,并且利于机体的消化吸收。一般富含纤维的原料常含有较多的植酸,植酸具有金属螯合作用,会影响人体对微量元素的吸收。挤压可降低植酸与金属离子的鳌合作用,改善豆渣粉对机体微量元素吸收的影响,并提高膳食纤维与阳离子的交换能力,改善产品的功能性。
  4. 发酵
  鲜豆渣含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质。有学者研究用微生物发酵豆渣。通过发酵的作用,豆渣中的蛋白质等大分子物质被有效降解,小分子肽、氮基酸含量提高,还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸,所以豆渣发酵后有着更为丰富的营养成分,营养成分更易于被人体吸收,从而使产品能很好地满足老年人、小孩及其他特殊人群的需要。另外,发酵豆渣的另一个好处是,有些微生物通过发酵可有效地去除豆渣的腥味,呈现出发酵豆渣特有的清香味。
  5.酶法处理
  为解决由于添加豆渣纤维造成面包品质下降的问题,常采用添加酶制剂的方法来水解豆渣,为豆渣面包工业化生产奠定基础。

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