目前我国酱油年产量在500万t左右,酱油市场年增长在10%以上,而每生产1kg酱油,就会产生大约0.67kg酱油渣。酱油渣是酱醪淋油压榨或抽油后产生的残渣,呈深棕色。酱油渣中仍含有20%~30%的粗蛋白,10%以上的碳水化合物。以大豆为蛋白质原料生产的高档酱油,酱油渣中粗脂肪含量可达18.1 % 。
  影响酱油渣综合利用的原因:
  湿酱油渣含水量多在80%左右,且盐分高,极易腐败变质,是影响酱油渣综合利用的主要原因。若采用传统的水洗脱盐方式,食盐颗粒易于包裹在酱油渣内部,导致萃取时传质阻力大,能耗高且用水量大。其次,由于脱盐时间较长,在过程中易产生二次发酵,使酱油渣变质发臭,大大降低了其利用价值。若向酱油渣中添加麦麸、谷糠等辅料,既可降低食盐含量,又能增加酱油渣中的营养成分,适当发酵后还能增加动物的适口性,提高饲用价值。但是采用这种处理方式,辅料的添加量过大,一般为30%~40%,限制了酱油渣的处理量。另一方面,以大豆为原料生产的酱油,酱油渣中含有大量未被利用的油脂。
  由于酱油渣呈酸性,油脂中的不饱和脂肪酸在高酸、高水分含量的环境中极易成为过氧化脂质,对生物膜及细胞均具有很强的毒性,不能直接应用于饲料。因此,采用压榨或萃取除去酱油渣中的不饱和脂肪酸,防止过氧化脂质的生成,可延长酱油渣的保存期。对延长酱油渣保存期的方法进行了研究。研究发现,酱油渣本身含有及环境中引入的酵母菌是导致酱油渣变质的主要原因。因此采用干燥(酱渣烘干机)、低温的保存环境,或采用机械压滤技术将酱油渣直接变成干燥的酱油渣饼储存,则可抑制酵母菌的生长繁殖,使酱油渣的保存期达到30天以上。

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